Première étape de mon voyage dans la cuisine de rue : l’indétrônable kebab et son inoubliable fumet qui hante la place Sainte Anne (et ses bus de nuit).

Le goût du kebab, une question d’amour

Gastronomie de trottoir

Dans la vie, tout le monde ne se paie pas un restau à 30€ le menu chaque semaine. Pourtant, c’est pas parce qu’on mange pour pas cher qu’on doit manger n’importe quoi, et c’est l’idée qui guidera l’esprit de nos pérégrinations culinaires.

On démarre du côté des restaurateurs. A Sainte-Anne, la concurrence est forte : on trouve pas moins de six kebabs à moins de 300m du métro.

Pour les gérants, ce qui fait un bon kebab, c’est avant tout la qualité et la fraîcheur de la viande. Mais pour Apo, du Métro Kebab, le plus important, c’est…

« L’amour ! Si tu fais le kebab avec amour, il sera bon. Un kebab fait à contrecœur est mauvais. Bien sûr, il faut que tous les produits soient frais : la viande, les légumes, tout. »

Ses légumes, il les achète à un producteur local qui s’installe sur la place pour le marché du jeudi. « Sauf les tomates, en ce moment ce n’est pas la saison. »

Les broches à viande viennent le plus souvent d’Allemagne. La bidoche, elle, peut provenir de toute l’Europe. Du côté des clients, c’est aussi la viande qui est mise en avant. « Il faut qu’elle soit bien grillée », assure Frédéric, un client.

« C’est du veau et de la dinde, précise Shahin, du Palais du Kebab. Traditionnellement, c’est de l’agneau, mais celui-ci est plus cher, ça ferait le kebab à 7€, c’est pas possible… et ça correspond moins aux goût de la clientèle. »

 

Les puristes l’aiment sans sauce

Nul, parmi les amateurs interrogés, ne conçoit le kebab sans frites. Pour Marwann, « La mauvaise frite te fait regretter une bonne viande ».

Quand on arrive aux légumes, en revanche, les avis divergent. Nathan, étudiant au lycée Chateaubriand, préfère son kebab « bien chargé en viande, avec pas trop de sauce et pas trop de crudités ». Johannes, à l’inverse, apprécie « quand il y a pas mal de légumes, genre du chou rouge, mais ça n’existe pas trop en France, plutôt en Allemagne ». Quant à Julie, elle plébiscite « les oignons. J’adore quand il y en a plein ! ».

Et si la réglementaire sauce blanche (préférez-la cuisinée sur place) est parfois détrônée par la mayo ou la samouraï, Apo, lui, mange son kebab sans sauce. Nature.

« Comme ça on a le vrai goût du kebab, il n’a pas besoin de sauce s’il est bon. D’ailleurs à Istanbul, c’est servi sans sauce. »

Il semble bien en tout cas qu’au delà de son aspect roboratif et peu cher, le kebab connaisse des véritables addicts. Frederic avoue :

« C’est comme une drogue en fait, j’essaie de me limiter… »

Il y en a aussi pour qui le kebab revêt manifestement une dimension politique… En terminant ce reportage, remontant vers le métro Sainte Anne, j’aborde un dernier fêtard : « C’est quoi, pour vous, un bon kebab? ». Réaction immédiate : « C’est une question d’extrême-droite ou d’extrême-gauche ? Je ne répondrai pas ! »

Si même les sandwiches rennais sont politisés…